Oppskrift på varmende bacalao

Man skulle ikke tro at bacalao var en norsk rett, men den er blitt en viktig del av våre mattradisjoner.

Tørrfisk hadde allerede hatt stor betydning i mange århundrer da vi på 1600-tallet begynte å låne tradisjoner fra andre land og saltet torsken før den ble lagt ut på klippene for å tørke. Klippfisken ble en ekstremt viktig eksportvare, ikke minst for Kristiansund, som sendte skip etter skip med klippfisk til Spania. I 1830-årene begynte spanske skip å hente klippfisken rett fra Kristiansund, for å unngå høyere skatter. Bacalao er en viktig arv fra denne perioden, som vi kaller spansketiden.

I de opprinnelige variantene av bacalao var det ikke særlig vanlig med hvitløk, siden det ble regnet som «uappetittlig for nordmennene, da det har en ubehagelig lukt og smak». Nå står jeg nok i fare for å opprøre puristene, men jeg er veldig glad i å tilsette hvitløk, særlig når den gir smak til oljen.

Til 4–6 porsjoner bacalao trenger du:

• 1 kg klippfisk
• 2 dl olivenolje
• 3 store fedd hvitløk, finhakket
• 3 små, tørkede pequin- chilier, knust, eller 1/2 ss tørkede chiliflak (tilpass til din smak)
• 2 store løk, i ringer
• 1 kg kokefaste poteter, skrelt og skåret i tynne skiver
• 2 bokser (800 g) hakkede tomater
• 2 røde paprika, i skiver
• 180 g tomatpuré, blandet med 2 ss vann
• Persille, finhakket

1. Vann ut klippfisken i en stor gryte i 24 til 36 timer. Skift vann to ganger. Hell vannet av fisken og skjær den i 3 til 4 cm store biter.
2. Varm olivenoljen i en stor, tykkbunnet gryte. Tilsett hvitløk og knust chili og fres til hvitløken begynner å bli brunet og oljen er blitt velduftende. Ta ut halvparten av oljen og ta vare på den til senere.
3. Begynn med å legge 1/3 av løken i oljen, etterfulgt av 1/3 av potetene (legg dem som takstein), 1/3 av klippfisken, 1/3 av de hakkede tomatene, 1/3 av paprikaen og 1/3 av oljen du tok til side (i denne rekkefølgen). Gjenta to ganger, til du har brukt opp alt sammen.
4. Bland vann og tomatpuré og hell over. Retten skaper mye væske mens den koker, så det gjør ikke noe om tomatpureen er tykk nå.
5. Legg på lokk og kok opp. Senk varmen og la småkoke i én time. Rist på gryten en gang imellom for å hindre at det svir seg i bunnen. Men for all del må du ikke røre! Etter én time sjekker du at potetene er møre ved å stikke i dem med en kniv.
6. Pynt med hakket persille og server med oliven og godt, lyst brød.

For noen år siden flyttet amerikanske Nevada Berg til en vakker fjellgård fra 1500-tallet i Numedal. Hun ble raskt oppmerksom på det store utvalget kjøtt og råvarer, og naturens kulinariske fristelser som lå og ventet rett utenfor stuedøren. De mange smakene og kvaliteten på maten inspirerte Nevada, og hun startet bloggen North Wild Kitchen. Oppskriftene hennes og historiene hun forteller er inspirert av tradisjoner og historie på den ene siden, og av nyskapende tilnærminger til norske ingredienser på den andre.

I 2016 vant North Wild Kitchen Best Food Blog Award og Editor's Choice for Best New Voice, delt ut av matbladet Saveur Magazine. Nevadas tekster er publisert i en rekke internasjonale magasiner og aviser. Dette er den første kokeboken hennes.